COS’È UNA SOUR BEER

Selvatiche per nascita, le birre acide o Sour Ales sono una delle più antiche tipologie di birra, sconosciute ai più ma che stanno tornando fortemente alla ribalta.

Le birre acide vengono per lo più realizzate grazie alla fermentazione spontanea dei lieviti: il mosto prima di essere messo in botti di legno viene lasciato raffreddare per una notte intera in grandi vasche dette “coolship”, poste nel sottotetto del birrificio, i lieviti e i batteri naturalmente presenti nell’aria si depositano nel mosto e da lì a pochi giorni daranno origine alla fermentazione.

La birra a fermentazione spontanea per eccellenza è la Lambic, viene prodotta unicamente nei mesi invernali in Belgio nella zona che si estende da Bruxelles fino al Pajottenland, lungo la valle del fiume Senne.

Le fermentazioni spontanee però non sono l’unico stile di birra acida esistente, ma ne esistono altri che differiscono per provenienza, metodo di produzione o tipologia di lieviti e batteri.

Nell’ultimo decennio è stato possibile, grazie alla tecnologia, l’isolamento in vitro dei lieviti selvaggi che vengono utilizzati per un inoculo controllato. In questo caso non si può più parlare di fermentazione spontanea ma si parlerà di birre inoculate con lieviti o batteri.

CONOSCIAMOLE STILE PER STILE

LAMBIC

Il lambic è la birra “base” e viene prodotta con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2/3 anni, povero d’aroma e con caratteristiche amaricanti. L’invecchiamento avviene in botti per un periodo che varia da un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio). Il lambic invecchiato di un anno ha un’acidità non troppo aggressiva, l’aroma ha un sentore di legno e una leggera morbidezza che con il passare del tempo viene sostituita da una maggiore acidità e da una complessità di aromi. Il lambic invecchiato di tre anni, invece, non ha gasatura e presenta al naso sentori di sella di cavallo, cuoio sudato, animale e stalla. Nonostante le birre a fermentazione spontanea siano una tradizione del Belgio, negli ultimi anni si sono sviluppate in tutto il mondo produzioni di birre simili con profumi e sensazioni che richiamano differenti terroir. Queste birre presentano sentori diversi dipendenti dal luogo di produzione e non classificabili. È comunque sempre presente un’acidità più o meno spiccata con sentori animali più o meno pronunciati. Ne gruppo gruppo delle lambic rientrano anche birre nelle quali vengono utilizzati differenti frutti quali il sambuco, il gelso, le ciliegie, i lamponi, le pesche e altri frutti o anche fiori.

Gueuze

Gueuze è un blend di più lambic di diverse annate rifermentate in bottiglia. Questa birra è molto diversa da produttore a produttore poiché, essendo una miscela di lambic, la mano di chi assembla incide molto sull’aroma del prodotto finito. Questa tipologia di birra, a differenza del lambic, viene proposta anche da assemblatori i quali non producono direttamente lambic, ma li acquistano e ne continuano l’affinamento. I sentori che si possono trovare variano da note di legno, fieno, frutta matura a note terrose, citriche, selvatiche.

Kriek

La kriek nasce dall’aggiunta di ciliegie acidule intere al lambic. La tradizione prevede l’utilizzo di circa 20-30 kg di ciliegie griotte (varietà presente a nord-est di Bruxelles) ogni 100 litri. Le ciliegie poste in botti poi riempite con lambic vengono lasciate macerare per molte settimane. In queste birre troviamo generalmente sentori di frutta rossa: lamponi, ciliegia marasca e amarena; sono presenti anche note floreali di rosa, di vaniglia dal nocciolo e ovviamente di lambic.

Framboise

Le Framboise sono prodotte con lo stesso procedimento delle Kriek ma le ciliegie sono sostituite con i lamponi, generalmente congelati per migliorarne l’estrazione. Il gusto della framboise risulta più secco rispetto a quello di una kriek, caratterizzato da un’acidità più aggressiva dovuta alle ciliegie. Il lampone è il vero protagonista dei sentori olfattivi di questa birra, accompagnati sempre da sentori animali e di stalla propri delle lambic. Oltre a queste due birre alla frutta, ora nella zona del Pajotteland vengono prodotte, con lo stesso metodo, anche birre con albicocche, uva, mosto d’uva e molti altri frutti.

Faro

Il Faro si ottiene aggiungendo al lambic una miscela di zucchero (solitamente candito) e acqua. Tradizionalmente veniva “creato” direttamente nei locali di mescita. Un tempo il Lambic di partenza era la birra marzolina, un Lambic con un grado Plato non superiore a 6° che veniva tagliato con la componente più vecchia del Lambic affinata per almeno 3 anni in botte. Oggi molti produttori lo propongono direttamente ai loro clienti, mentre è sempre più raro trovarlo fatto al momento nei locali. In questa birra i sentori sono contrastanti: dolce e acido allo stesso tempo. Troviamo una componente zuccherina percepibile anche al naso seguita da una contrapposizione acida proveniente dal lambic che dà alla birra un sapore unico

Gose

A differenza dei Lambic, le gose non sono strettamente legate al territorio di produzione; possono essere prodotte in tutto il mondo ottenendo un prodotto simile alla tradizione. Questo stile ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume a cui la Gose deve il suo nome. Il vero e proprio “cuore” delle Gose si trova però nella città di Lipsia, a circa duecento chilometri da Goslar. Le gose vengono prodotte con malto d’orzo, frumento, sale, coriandolo, lievito e batteri lattici. Le gose sono birre con un’acidità citrica più o meno elevata accompagnata da una nota sapida più o meno intensa. Sono spesso presenti note di coriandolo, storicamente usato nella produzione.

Berliner Weisse

Originarie di Berlino, queste birre sono caratterizzate da un basso tenore alcolico ed una spiccata acidità citrica che deriva dai batteri latici utilizzati. Spesso vengono servite con sciroppi di lampone o asperula per attenuarne il gusto acido. Nell’attuale panorama si possono trovare anche versioni affumicate o prodotte con aggiunta di frutti (come ad esempio i lamponi).

Oud Bruin e Flemish Red

Si tratta di due stili relativamente simili, tipici delle Fiandre, entrambi derivanti da blend di birre giovani e birre invecchiate. Differiscono principalmente per il tipo di maturazione alle quali vengono sottoposte: le Oud Bruin in serbatoi di acciaio mentre le Flemish Red in tini di legno. Questo stile viene caratterizzato da un dolce-acetico nel gusto e al naso, dato, soprattutto nelle Flemish, dagli zuccheri non fermentiscibili lasciati tali durante la produzione.

Farmhouse Saison

Birre nate a cavallo tra Francia e Belgio, storicamente prodotte con Coolship come i Lambic, presentano tratti di fermentazione mista, operata sia dai lieviti nell’aria che dall’inoculo di lieviti in fermentazione, che in alcuni casi può avvenire in botte. La maggior parte dei birrifici oggi non produce questo stile con Coolship, ma isola i lieviti presenti nel birrificio e li inocula direttamente nella birra. Sono birre tutte diverse, con sentori differenti l’una dall’altra. Lo stile farmhouse, tuttavia, non si riferisce solamente alle saison, ma può interessare tutte le alte fermentazioni in generale.