Le birre acide

L’ Arrogant Sour Festival, giunto alla VI edizione, è dedicato ad una tipologia di birra che fino ad oggi è stata considerata di nicchia: la birra acida. Ecco una breve spiegazione dei principali stili che hanno catturato il nostro animo arrogante e che potrete provare durante il festival!

Gli stili

Le birre a fermentazione spontanea
Altri stili
Il dettaglio che fa la differenza: la botte

Le birre

Le birre presenti all’Arrogant Sour Festival 2018

Le birre a fermentazione spontanea

Le birre a fermentazione spontanea rappresentano un mondo a parte: sono le birre tradizionali del Belgio che appassionano i palati di tutto il mondo. La principale zona di produzione si estende da Bruxelles fino al Pajottenland, lungo la valle del fiume Senne.

Il mosto prima di essere messo in botti di legno viene lasciato raffreddare per una notte intera in delle grandi vasche (coolship) poste nel sottotetto del birrificio. I lieviti e i batteri naturalmente presenti nell’aria si depositano nel mosto e da lì a pochi giorni daranno origine alla fermentazione. Questa birra prende il nome di Lambic, termine utilizzato solo per le birre prodotte con questo metodo tradizionale e fermentate con i lieviti spontanei. Il Lambic si produce solo durante i mesi freddi. La famiglia delle birre a fermentazione spontanea comprende diversi stili. Qui di seguito i principali!

Lambic

Il lambic è la birra “base” e viene prodotta con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2/3 anni, povero d’aroma e con caratteristiche amaricanti. L’invecchiamento avviene in botti per un periodo che varia da un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio). Il lambic invecchiato di un anno ha un’acidità non troppo aggressiva, l’aroma ha un sentore di legno e una leggera morbidezza che con il passare del tempo viene sostituita da una maggiore acidità e da una complessità di aromi. Il lambic invecchiato di tre anni, invece, non ha gasatura e presenta al naso sentori di sella di cavallo, cuoio sudato, animale e stalla.

Nonostante le birre a fermentazione spontanea siano una tradizione del Belgio, negli ultimi anni si sono sviluppate in tutto il mondo produzioni di birre simili con profumi e sensazioni che richiamano differenti terroir. Queste birre presentano sentori diversi dipendenti dal luogo di produzione e non classificabili. È comunque sempre presente un’acidità più o meno spiccata con sentori animali più o meno pronunciati.

Ne gruppo gruppo delle lambic rientrano anche birre nelle quali vengono utilizzati differenti frutti quali il sambuco, il gelso, le ciliegie, i lamponi, le pesche e altri frutti o anche fiori.

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GUEUZE

Gueuze è un blend di più lambic di diverse annate rifermentate in bottiglia. Questa birra è molto diversa da produttore a produttore poiché, essendo una miscela di lambic, la mano di chi assembla incide molto sull’aroma del prodotto finito. Questa tipologia di birra, a differenza del lambic, viene proposta anche da assemblatori i quali non producono direttamente lambic, ma li acquistano e ne continuano l’affinamento. I sentori che si possono trovare variano da note di legno, fieno, frutta matura a note terrose, citriche, selvatiche.

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KRIEK

La kriek nasce dall’aggiunta di ciliegie acidule intere al lambic. La tradizione prevede l’utilizzo di circa 20-30 kg di ciliegie griotte (varietà presente a nord-est di Bruxelles) ogni 100 litri. Le ciliegie poste in botti poi riempite con lambic vengono lasciate macerare per molte settimane. In queste birre troviamo generalmente sentori di frutta rossa: lamponi, ciliegia marasca e amarena; sono presenti anche note floreali di rosa, di vaniglia dal nocciolo e ovviamente di lambic.

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FRAMBOISE

Le Framboise sono prodotte con lo stesso procedimento delle Kriek ma le ciliegie sono sostituite con i lamponi, generalmente congelati per migliorarne l’estrazione. Il gusto della framboise risulta più secco rispetto a quello di una kriek, caratterizzato da un’acidità più aggressiva dovuta alle ciliegie. Il lampone è il vero protagonista dei sentori olfattivi di questa birra, accompagnati sempre da sentori animali e di stalla propri delle lambic.

Oltre a queste due birre alla frutta, ora nella zona del Pajotteland vengono prodotte, con lo stesso metodo, anche birre con albicocche, uva, mosto d’uva e molti altri frutti.

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Faro

Il Faro si ottiene aggiungendo al lambic una miscela di zucchero (solitamente candito) e acqua. Tradizionalmente veniva “creato” direttamente nei locali di mescita. Un tempo il Lambic di partenza era la birra marzolina, un Lambic con un grado Plato non superiore a 6° che veniva tagliato con la componente più vecchia del Lambic affinata per almeno 3 anni in botte. Oggi molti produttori lo propongono direttamente ai loro clienti, mentre è sempre più raro trovarlo fatto al momento nei locali.

In questa birra i sentori sono contrastanti: dolce e acido allo stesso tempo. Troviamo una componente zuccherina percepibile anche al naso seguita da una contrapposizione acida proveniente dal lambic che dà alla birra un sapore unico.

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Gose

A differenza dei Lambic, le gose non sono strettamente legate al territorio di produzione; possono essere prodotte in tutto il mondo ottenendo un prodotto simile alla tradizione. Questo stile ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume a cui la Gose deve il suo nome. Il vero e proprio “cuore” delle Gose si trova però nella città di Lipsia, a circa duecento chilometri da Goslar. Le gose vengono prodotte con malto d’orzo, frumento, sale, coriandolo, lievito e batteri lattici.

Le gose sono birre con un’acidità citrica più o meno elevata accompagnata da una nota sapida più o meno intensa. Sono spesso presenti note di coriandolo, storicamente usato nella produzione.

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Berliner Weisse

Originarie di Berlino, queste birre sono caratterizzate da un basso tenore alcolico ed una spiccata acidità citrica che deriva dai batteri latici utilizzati. Spesso vengono servite con sciroppi di lampone o asperula per attenuarne il gusto acido. Nell’attuale panorama si possono trovare anche versioni affumicate o prodotte con aggiunta di frutti (come ad esempio i lamponi).

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OUD BRUIN E FLEMISH RED

Si tratta di due stili relativamente simili, tipici delle Fiandre, entrambi derivanti da blend di birre giovani e birre invecchiate. Differiscono principalmente per il tipo di maturazione alle quali vengono sottoposte: le Oud Bruin in serbatoi di acciaio mentre le Flemish Red in tini di legno.  Questo stile viene caratterizzato da un dolce-acetico nel gusto e al naso, dato, soprattutto nelle Flemish, dagli zuccheri non fermentiscibili lasciati tali durante la produzione.

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FARMHOUSE SAISON

Birre nate a cavallo tra Francia e Belgio, storicamente prodotte con Coolship come i Lambic, presentano tratti di fermentazione mista, operata sia dai lieviti nell’aria che dall’inoculo di lieviti in fermentazione, che in alcuni casi può avvenire in botte. La maggior parte dei birrifici oggi non produce questo stile con Coolship, ma isola i lieviti presenti nel birrificio e li inocula direttamente nella birra. Sono birre tutte diverse, con sentori differenti l’una dall’altra. Lo stile farmhouse, tuttavia, non si riferisce solamente alle saison, ma può interessare tutte le alte fermentazioni in generale.

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Altri stili

Le fermentazioni spontanee non sono l’unico stile di birra acida esistente, ma ne esistono altri di provenienza, metodo di produzione, storie, lieviti e/o batteri utilizzati differenti.

Nell’ultimo decennio è stato possibile, grazie alla tecnologia, l’isolamento in vitro dei lieviti selvaggi che vengono utilizzati per un inoculo controllato. In questo caso non si può più parlare di fermentazione spontanea ma si parlerà di birre inoculate con lieviti o batteri.

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Il dettaglio che fa la differenza: la botte

Come detto in precedenza, sia nelle fermentazioni spontanee che in quelle miste, la botte, per differenti ragioni (la maturazione della birra, la sua fermentazione o anche la sua “infezione”), gioca un ruolo importante in tantissimi stili fuori da quelli qui descritti. Parlando dell’Italia, i casi sono svariati: la botte può essere semplicemente usata come “casa” del lievito, il quale, rimanendo intrappolato nel legno, infetta la birra. In alternativa, il mosto può essere messo direttamente in una botte che contiene già “birra madre”, ovvero una parte di birra precedentemente prodotta che fa ripartire la fermentazione permettendo così l’inizio di una nuova fermentazione. Sempre la botte può essere usata per l’inoculo di lieviti “della casa”, selezionati e isolati nel birrificio o per le fermentazioni con aggiunta di uva o mosto d’uva che in questo caso iniziano grazie ai lieviti presenti nelle pruine, la sostanza cerosa che ricopre i frutti, ricca di lievito.

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Le birre presenti all’Arrogant Sour Festival 2018

Antica Contea - Italia
Soursina
Berliner Blitz
Lampik
Pomo'
Black Kriek
Super K
Lambsang

Birrificio Campestre - Italia
Sour Sere

Siemàn - Italia
Ultrablend
Le Bucce
Incrocio

Birrificio Sancolodi - Italia
Marosticana
Lamb Bretta

Cà del Brado - Italia
Cuvée de Zrisa
Nessun Dorma Unblended
La Vie Est Pêche
Anniversario 2017
Û Baccabianca
Cuvée de mugliega

Klanbarrique - Birrificio Italiano - Italia
GT
BRQ CA#21
Flos Alba Bergamotto
Flos Alba Frutti di Bosco
Malmadura
Bang Bretta

Loverbeer - Italia
Beerbrugna 2014
Beerbera 2014
Binde
Nebiulina
Bergnac
Treban
Pruss Perdù 2016

Menaresta - Italia
Panigada
La-Too Much
Wild Pilot Austria
Antistable Abstract

Stradaregina - Italia
Lambicocca
Red Globe
Botte 25

Panil - Italia
Bariquée Sour 2010

Doge - Italia
Dogaressa
Dogaressa Bianca

Hammer - Italia
Workpiece

Bionoc’ - Italia
Maraska
Albicoppe

Amiata - Italia
Marsilia Redox

Oldo - Italia
Trentalegni Albicocca

Stavio - Italia
Birrozzo di Zio Franco Rosso 2014
Birrozzo della Socia 2 2014
Birrozzo Genziana 2016
Birrozzo Moscato M3 2015

Extraomnes - Italia
Bloed
le trait d'union

Opperbacco - Italia
Nature viva
Nature Fiori D’Acacia
Nature Fichi

La Buttiga - Italia
Blackberries sour show 2016
goslar 1826

Bella ‘Mbriana - Italia
Zimarro

Maestri del Sannio - Italia
Sourella

Adhmor - Italia
Wild Policella

Birrificio dell’Aspide - Italia
Cappuccetto Rosso Sangue
Freigeist Germania
Geisterzug Quince Gose
Geisterzug Rhubarb Gose
Abraxxxas

Ventoforte - Italia
Ninfa
Cerase Tua

Montegioco - Italia
Mummia
Rurale Barriquè
Miss Sour
Mac Mummy
Dolii Raptor

Boon - Belgio
Lambic

De Ranke - Belgio
Cuvèe
Kriek

Hof Ten Dormaal - Belgio
Kriek 2017
Stekelbees
Sloe
Frambuesa y Chocolate

Timmermans - Belgio
Lambic 5 anni

Tilqun - Belgio
Gueuze
Quetsche
Mure
Experimental Cassis
Experimental Framboise
Stout Rullquin

Oud Beersel - Belgio
Lambic

Verzet - Belgio
Oud Bruin Oak Leaf
Oud Bruin Raspberry
Oud Bruin Vineyard
Kameradski Balsamico

De La Senne - Belgio
Cambridge
Bruxellensis
Crianza

Lindemans - Belgio
Lambic

Funky Max - Belgio
Saison Vignon

Cantillon - Belgio
Gueuze
Kriek
Rosé de Gambrinus
Framboise Vanille
Lambic
Grand Cru Bruocsella
Cuvée Saint-Gilloise
Iris
Nath
Fou'Foune
Saint-Lamvinus
Carignan
Lambic d'Aunis

 

Almanac - Usa
Sunshine & Opportunity

Jolly Pumpkin - Usa
Oro de Calabaza
Bam Noire

Cascade - Usa
Sang du Chêne 2015

Libertine - Usa
Autentic SLO #Batch 4
Aubree
Gosè

Black Project - Usa
Atlas
Thor

Hill Farmstead - Usa
Anna
Arthur
Florence
Brother Soigné

Funky Factory Gueuzeria - Usa
Meerts
Cherry Meerts
Apricot Meerts
Kiwi\Melon Meerts
Cervino Gewürztraminer
Cervino Sangiovese

The Lost Abbey - Usa
Track #7: Devil Inside

De Garde - Usa
The Little Peach
With Friends Like These
The Vigne
Nelson Hose

Jester King - Usa
Sacred Vessel
Spon Peach Apricot
Bière De Syrah
Abscission

Ales Agullons - Spagna
Setembre 2013
Brett i Runa
Barrica Merlot

Fort Brewing - Spagna
Passion for Gose

Yacca - Spagna
Lunática

Cyclic Beer Farm - Spagna
The One

La Calavera - Spagna
Fruit of Doom
No Gods, No Masters

Little Earth Project - Inghilterra
Organic Harvest Saison
Russian Imperial Stout
Farmhouse Mosaic

Kernel - Inghilterra
London Sour Damson

Partizan - Inghilterra
Cuvèe
Ipa Brett Apricot
Strawberry wild

Moor - Inghilterra
Old Fruity Walker

 

Oedipus - Olanda
Open My Eyes
Unreal

Nevel Artisan Ales - Olanda
ALM
Rust
Borderless

Toon Van Den Broek - Olanda
Lambiek
Quetsche
Kersen/Cassis
Vlaams Bruin

Bayerische Bahnhof - Germania
Gose
Pineus
Cuvée
Berliner Schwarz Weisse

Ritterguts - Germania
Gose
Ur Gose
Bärentöter

BFM - Svizzera
Abbaye de Saint Bon Chien 2015
Like a Vir Jin 2015
Saison √225

Trois Dames - Svizzera
Exaltée
Enchantée

Lindheim - Norvegia
Solbær Farmer's Reserve
Raspberry Brett – Farmer’s Reserve
Avalon - Farmer’s Reserve
Beer Burgund - Farmer’s Reserve
Jacobs Hage

Mont Salève - Francia
Berliner weisse sur Mondeuse
Berliner weisse Abricot
Blonde Sur Marc De Haute-Savoie
Tzarine Framboise

Pracownia Piwa - Polonia
Lab 24
Lab 25

Wild Creatures - Repubblica Ceca
Fly With Me
Spontaneous

Bevog - Austria
Brut Fruit

Lobik - Slovenia
Biere Plane
Marquis de Myrtill Deux

Bakunin - Russia
Mordovic
Sea Buckthorn Mordovic
Blend 1
Wild Ale

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