Gli stili

Le Lambic sono prodotte utilizzando generalmente una miscela a base di malto d’orzo (70% circa), frumento non germinato e luppolo. Il mosto viene fatto raffreddare ed esposto all’aria in locali le cui pareti sono dotate di finestre che ne consentono la libera circolazione, favorendo così l’inoculo di lieviti e batteri selvatici, e prende avvio la fermentazione spontanea della miscela. Nonostante questo sia il modo con il quale la birra Lambic sia stata “scoperta”, l’inoculo avviene grazie anche ai microorganismi che, negli anni, rimangono all’interno del birrificio e nelle vasche destinate a contenere la birra: essi risultano essere dunque i principali responsabili dell’avvio della fermentazione.

Il processo di produzione è in linea di massima limitato ai mesi freddi compresi fra ottobre e maggio. Quando le temperature sono elevate, infatti, nell’aria sono presenti troppi batteri in grado di avviare fermentazioni anomale e compromettere dunque la bevibilità della birra.

Sembra che ci siano più di ottanta differenti ceppi di microorganismi identificati nelle birre Lambic, ed i più importanti di essi sono il Brettanomyces lambicus e il Brettanomyces bruxellensis. Ma di lieviti e batteri, nell’aria, esistono diverse specie e ceppi, alcuni dei quali compromettono fortemente la qualità della birra ed il suo sapore.

Storicamente le birre Lambic vengono prodotte utilizzando grandi quantità di luppolo che svolge anche la funzione di conservante naturale. Il luppolo fresco ha, però, un sapore spiccatamente amaro: per ovviare a questo problema i mastri birrai utilizzano luppolo essiccato dall’amarezza attenuata e dal sapore meno resinoso ed erbaceo.

In seguito all’avvio della fermentazione, la birra viene trasferita in barili di legno di castagno o rovere e lasciata invecchiare per periodi di tempo anche abbastanza lunghi (da uno a tre anni). I barili non sono sigillati ermeticamente: al di sopra del liquido si forma uno strato naturale galleggiante detto flor (o velo de flor) che protegge la massa sottostante dall’ossidazione.

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