Gli stili: Lambic & Co.

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(credits: Brasserie Cantillon)


Generalmente le Lambic sono prodotte utilizzando una miscela a base di malto d’orzo (70% circa), frumento non germinato e luppolo. Il mosto viene fatto raffreddare ed esposto all’aria in locali le cui pareti sono dotate di finestre che ne consentono la libera circolazione, favorendo così l’inoculo di lieviti e batteri selvatici, e prende avvio la fermentazione spontanea della miscela. Nonostante questo sia il modo con il quale la birra Lambic sia stata “scoperta”, l’inoculo avviene grazie anche ai microorganismi che, negli anni, rimangono all’interno del birrificio e nelle vasche destinate a contenere la birra: essi risultano essere dunque i principali responsabili dell’avvio della fermentazione.

Il processo di produzione è generalmente limitato ai mesi freddi compresi fra ottobre e maggio; quando le temperature sono elevate, infatti, nell’aria sono presenti troppi batteri in grado di avviare fermentazioni anomale e compromettere dunque la bevibilità della birra.

Sembra che ci siano più di ottanta differenti ceppi di microorganismi identificati nelle birre Lambic, ed i più importanti di essi sono il Brettanomyces lambicus e il Brettanomyces bruxellensis. Ma di lieviti e batteri, nell’aria, esistono diversi specie e ceppi, alcuni dei quali compromettono fortemente la qualità della birra ed il suo sapore.

Storicamente, le birre Lambic vengono prodotte utilizzando grandi quantità di luppolo, che svolge anche la funzione di conservante naturale. Il luppolo fresco ha tuttavia un sapore spiccatamente amaro: per ovviare a questo problema i mastri birrai utilizzano luppolo essiccato, dall’amarezza attenuata e dal sapore meno resinoso ed erbaceo.

In seguito all’avvio della fermentazione, la birra viene trasferita in barili di legno di castagno o rovere e lasciata invecchiare per periodi di tempo anche abbastanza lunghi (da uno a tre anni). I barili non sono sigillati ermeticamente: al di sopra del liquido si forma uno strato naturale galleggiante detto flor (o velo de flor) che protegge la massa sottostante dall’ossidazione.


Kriek

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(credits: sourbeerblog.com)


La kriek è tradizionalmente realizzata a partire da una base di lambic o di flemish brown ale (ale scura fiamminga) a cui vengono aggiunte le ciliegie (con il nocciolo). Quando una kriek tradizionale viene realizzata a partire da una base di lambic, risulta molto aspra e molto secca.

Le ciliegie vengono lasciate in infusione nella birra per diversi mesi, generando una rifermentazione  dovuta agli zuccheri apportati dai frutti.

Tipicamente la rifermentazione è completa e gli zuccheri vengono interamente “attenuati”; in questo modo si ottiene un aroma di frutta che non presenta dolcezza, unito ad un tono di mandorla amara dovuta ai noccioli. Dopo la rimozione dei frutti si ha un ulteriore processo di maturazione.


Framboise

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(credits: thefuj.com)


Framboise è una tipologia di birra belga che prevede, in aggiunta al mosto, l’uso di lamponi in fase di fermentazione; solitamente è prodotta utilizzando come base una birra ale o lambic.


Gueuze

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(credits: Gueuzerie Tilquin)


La gueuze è una miscela tra due lambic: una maturata per almeno tre anni e una versione più giovane, per rendere la birra più vivace. In questo modo la Gueuze subisce un’ulteriore fase di fermentazione, che forma una quantità maggiore di anidride carbonica.

I produttori di Gueuze più tradizionalisti fanno maturare la loro birra dopo la miscelazione all’interno dello stabilimento per alcuni mesi; successivamente la birra raggiunge il suo caratteristico gusto invecchiando in bottiglia per un lungo periodo, a volte anni, sugli scaffali dei pub.


Gose

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(credits: Brewing Journey)


Stile birrario molto raro, che ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume da cui questo stile prende nome.

La Gose è una birra ad alta fermentazione composta principalmente da frumento, ma tre punti la differenziano da una Weizen:

  • presenza di sale
  • presenza di coriandolo
  • acidità lattica dovuta a lactobacilli

Berliner Weisse

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(credits: sparklingmountaingoat)


Birra di frumento che presenta caratteri di torbidità e acidità. Il grado alcolico è circa il 3%.

Le prime produzioni risalgono al dodicesimo secolo nella Germania Settentrionale; in particolare la città di Berlino ha avuto un ruolo primario. Nel diciannovesimo secolo la Berliner Weisse era la bevanda alcolica più popolare nella capitale tedesca e veniva preparata e commerciata in circa 700 birrerie nella città: ne sono sopravvissute solo due, assieme ad altre sparse nello stato tedesco.

In Germania il nome “Berliner Weisse” è protetto da copyright e può essere applicato solo a birre prodotte a Berlino. Nonostante ciò in America e Canada ci sono birrifici che producono birra con lo stile “Berliner Weisse” e si fregiano di questo nome.


Oud Bruin Ale

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(credits: Brouwers Verzet)


Antico stile birraio sviluppatosi soprattutto nella regione delle Fiandre Orientali: è una birra dal colore scuro, con poca carbonatazione e una moderata acidità. Dimostra un corpo medio-leggero e un tenore alcolico altrettanto moderato. L’acidità è equilibrata dal dolce del malto e dagli esteri fruttati; la luppolatura è leggera, usata a scopo conservante più che per l’aromatizzazione.


Flanders Red Ale

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(credits: Beer Obsessed)


Stile birraio delle Fiandre occidentali, è una birra caratterizzata dall’aggiunta di Lactobacillus che contribuisce all’acetosità della birra.

La maturazione in botti di rovere per almeno un anno e la miscelazione, prima dell’imbottigliamento, con una birra più giovane fanno nascere uno stile che o si ama o si odia.

L’aroma è un mix complesso di frutta: agrumi, ciliegie, prugne, uva passa con alcune sfumature di vaniglia o cioccolato. Al gusto invece spiccano l’acidità e una certa acetosià.


Faro

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(credits: Cool Beer Blog)


Si tratta di una birra il cui nome deriva dall’originaria cittadina del Portogallo. Nasce dall’associazione di un Lambic ed una Märzen (birra di marzo). Tale miscela viene diluita con acqua e addolcita con l’aggiunta di zucchero caramellato. Le Faro non presentano quindi un sapore acidulo, quanto piuttosto un retrogusto agrodolce.


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